A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Enrico Caracciolo
Viaggio nel mondo gioioso e sensoriale della pizza, dimensione di luoghi e persone che ben raccontano profumi, gesti, sapori di Napoli.
Dici pizza e pensi a Napoli. Quasi ovunque nel mondo è possibile sedersi a un tavolo e ordinare una pizza, ma la pizzeria è un luogo “napoletano”. Non perché il prodotto in sé stesso non sia riproducibile altrove ma semplicemente perché mangiare la pizza è un gesto rituale, un modus vivendi, ispirato da alcuni punti fondamentali: gli odori, le voci, i movimenti, la gestualità, l’essere del pizzaiolo e degli ospiti che danno vita a una pizzeria napoletana non sono in nessun modo riproducibili.
La pizza è una realtà commerciale che ha anticipato almeno di un secolo i grandi strateghi del marketing alimentare. Antonio Pace, presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, ci tiene a sottolineare che "quando a Napoli si inventava il fast food gli americani giocavano ancora con gli indiani..." Negli anni '40, in piazza Dante, c'era una pizzeria che si chiamava "Vaco 'e pressa" (vado di fretta); e anche oggi è tornata in auge questa denominazione con una rosticceria e pizzeria che interpreta in chiave attuale lo street food napoletano. Ma l’arte di fare marketing con la pizza è una storia ancor più vecchia. Correva il XVIII secolo quando a Napoli esisteva la formula della pizza “oggi a otto”, che significa: la mangi oggi e la paghi fra otto giorni. Geniale strategia dei fornai che in pratica, aprendo un credito, si garantivano una clientela con continuità. Storicamente la prima pizza napoletana fu la “mastunicola” fatta con strutto formaggio e basilico verso la metà del ‘600. La pizza col pomodoro risale alla metà del ‘700 ed era un cibo per poveri che non necessitava neanche di un tavolo per essere mangiata.
La pizza racconta la gioia di vivere e condividere un momento di gusto che penetra nell’anima della città e del suo popolo. Tornando indietro nel tempo, è anche simbolo di sopravvivenza: nella sua semplicità la pizza ha smorzato un’atavica fame popolare portando con sé un significato salvifico, quasi divino. E non finisce qui. Perché la pizza è anche l’anello di congiunzione, il punto d’incontro, a volte di fusione, fra tradizione popolare e gusto aristocratico. “La pizza è la traduzione tangibile, anzi commestibile, dell’arte di arrangiarsi da parte del misero, il quale poi riesce, con una sorta di miracolo antropologico a trasformare l’umile materia (specchio della sua indigenza) in modello archetipale di vita. Che magari poi puntualmente le classi egemoni gli sottraggono, modificandolo o strumentalizzandolo”. Franco Salerno nella sua Storia della Pizza scritta aveva già intuito la prossima evoluzione della pizza contemporanea che oggi costituisce il mondo parallelo alla pizza tradizionale. Ricerca e sperimentazione di materie prime utilizzate per costruire nuove pizze costituiscono appunto gli aspetti innovativi della corrente “contemporanea”. Molto è cambiato anche nel mondo della comunicazione che trova grande ispirazione in questa forte spinta innovativa, spesso e volentieri legata a figure capaci di emergere nell’universo mediatico. Massimo Di Porzio, presidente FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e patron del ristorante pizzeria Umberto ha le idee chiare in proposito: “La tradizione è alla base di un processo storico e culturale; ben venga l’innovazione se è sinonimo di aumento della qualità. Le tecniche moderne e gli strumenti attuali consentono un lavoro più approfondito e affidabile nel processo di lievitazione che è una fase molto delicata. Stiamo parlando di cibo e va benissimo la sperimentazione in chiave evolutiva, ma non dimentichiamo alcuni punti fermi che caratterizzano la pizza: primo fra tutti la fragranza e mai la croccantezza; la pizza è per definizione morbida tant’è vero che per mangiarla fuori dal piatto ma come street food va piegata a libretto. Non stiamo parlando di focaccia…” Massimo Di Porzio è un cultore della pizza infatti la considera “un cibo primordiale, quasi ancestrale; è come il pane e qualcosa in più: si mangia sempre, a colazione, pranzo e cena. Fa parte della mia quotidianità. Ed è la massima espressione della manualità e della gestualità del popolo napoletano che si esprime con armonia, gusto, semplicità”.
Il mondo è pieno di pizzerie ma come si fa la vera pizza napoletana? La fantasia, elemento cardine del popolo napoletano, non viene inibita ma le radici di questa creatività affondano nella tradizione. Elemento di primaria importanza è l’impasto costituito esclusivamente da acqua, farina e lievito di birra (o lievito naturale di pasta) e sale. Vietato il mattarello per preparare il disco di pasta, ma rigorosamente unicamente le mani sapienti e sensibili del pizzaiolo: solo con palmi e polpastrelli si può stendere la pizza con un movimento che, andando dal centro verso la periferia del disco di pasta, sposta l’aria formatasi durante la lievitazione verso quello che sarà il cornicione, vale a dire la parte soffice e più alta della pizza che “abbraccia” la parte centrale destinata a rimanere sottile. Il forno è solo quello a legna costruito con mattoni refrattari, sia per la cupola che per il piano di cottura, dove si raggiunge una temperatura intorno tra i 450 e i 480 gradi. E allora qual è la vera pizza? Marinara e margherita costituiscono le fondamenta dell’universo pizza. La prima, fatta con pomodoro, aglio, origano e olio, è più antica e si chiama così perché costituiva la colazione dei pescatori di Santa Lucia che tornavano affamati dopo battute di pesca notturne. La margherita invece è arricchita con mozzarella di bufala campana o fiordilatte di Agerola; con basilico e senza origano.
La pizza è un mondo variegato in cui la fantasia gioca un ruolo fondamentale dunque, non ce ne voglia Michele dove il dogma non permette di “peccare” con pizze diverse da margherita e marinara, si possono mangiare anche pizze con diversi ingredienti come la capricciosa (si chiama così per la varietà scomposta dei suoi ingredienti) con carciofini e funghetti sott’olio, olive nere e prosciutto cotto; oppure l’ottima bianca con salsicce e friarielli, una verdura napoletana simile ai broccoli. La tradizione viene esaltata con eleganza e classe da Umberto a Chiaia, mentre fuori dai circuiti della Napoli da cartolina la famiglia Cafasso, a due passi dallo stadio Maradona, regala una pasta soffice, magistralmente idratata. Alla Pignasecca invece Attilio riesce a fondere tradizione e innovazione in nome dell’equilibrio e della scelta accurata della materia prima. Nel cuore dei quartieri spagnoli l’antica pizzeria Nennella è il ritratto della pizzeria napoletana accogliente, sociale, dove tutto diventa condivisione nell’esaltazione dei sapori; e per gli amanti della tradizione impermeabile a qualsivoglia pretenziosa innovazione i fratelli Prigiobbo garantiscono autenticità in nome della semplicità e di uno straordinario rapporto qualità-prezzo. Due monumenti storici della pizza napoletana sono Gorizia al Vomero e Starita nel quartiere Stella alla Sanità dove segnaliamo anche la Taverna di Totò, pizzeria di quartiere che coniuga una pizza ottima alla cucina tradizionale. La pizza è la regina ma non va dimenticato il re calzone: ripieno di ricotta, fiordilatte e pezzettini di salame (o prosciutto cotto). Al forno o fritto ha il grande pregio di mantenere caldo il ripieno. Al tavolo o per la strada è una vera prelibatezza. Assistere alla cottura è uno spettacolo: la pasta si gonfia come un “pallone” e il ripieno si cuoce a vapore all’interno senza venire a contatto con l’olio. Si mangia in tutte le pizzerie ma per chi vuole santificare il tempio del calzone fritto non può mancare l’Antica Pizzeria de’ Figliole a Forcella.
Sostiene Antonio Pace che “la Pizza Napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano”. Non esiste la pizza migliore ma esistono luoghi e persone che ti rimangono nel cuore, dove la gioia esplode nel momento dell’esperienza sensoriale: l’udito che coglie voci e sospiri dei pizzaioli intenti a far danzare dischi di pasta nel forno; la vista che viene assorbita completamente dalla magia e dai colori della pizza; l’olfatto che viene travolto dal profumo della pasta lievitata; il gusto che sprofonda nella morbida fragranza della pizza appena sfornata; il tatto perché è indispensabile togliersi lo sfizio di provare a mangiare, almeno uno spicchio, con le mani. Così si mangiava la pizza, cibo popolare nato molto prima della pizzeria.
