Il Prosciutto di Pietraroja e l’arte della stagionatura naturale

A cura di: Claudia Orsino | Foto di: Andrea Caprarelli | Consigliato da: Love Matese

Nel cuore del Matese beneventano, un’azienda artigianale custodisce la memoria di una produzione documentata fin dal XVIII secolo.

A 900 metri di quota, l’aria ha il passo lento della stagionatura naturale. Tutto nasce da un’intuizione, quando Emilio, medico di base in Valle d’Aosta, ritrova il nome del suo paese tra le eccellenze di Eataly. È la scintilla che avvia una ricerca genealogica e materiale: dai costumi settecenteschi delle donne locali ai documenti del 1776 attribuiti al Duca di Laurenzana, ogni traccia conferma una sapienza antica. Il ritorno del figlio Lorenzo e l'impegno dello zio Antonio chiudono il cerchio di un'azienda che recupera un’antica pratica, oggi tutelata come Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Le cosce, rifilate a mano, subiscono una salagione accurata con grana fine e grossa, arricchita da spezie e massaggiata per venti giorni. Poi la carne viene schiacciata in una pressa di legno per espellere le sierosità. La stagionatura avviene tra mura di pietra, con i tagli appesi a travi di legno. Anticamente i prosciutti raggiungevano il piano più alto della casa, dove il fumo dei camini della cucina favoriva la conservazione e la caratterizzazione del sapore. Il processo si conclude con un affinamento di oltre ventiquattro mesi, durante i quali un gioco di correnti d’aria circola tra le finestre delle cantine per completare l'asciugatura. Il racconto si sposta dalle cantine alle sale del museo contadino. Sulla cucina economica si preparano i piatti della degustazione, atto finale di un tour che trasforma il passato in un gesto quotidiano. È possibile prenotare la visita guidata ai locali di stagionatura e al museo del prosciutto. Il locale è aperto nei week end su prenotazione. Presso il punto vendita è possibile riservare un prosciutto intero oppure acquistare tranci di peso variabile. È inoltre disponibile lo shop on-line.