La Locanda del Mulino: i sapori della filiera a Spedaletto

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Enrico Caracciolo

A Pienza, lungo l’antico tracciato della via Francigena, il complesso monumentale di Spedaletto ospita una cucina legata alle farine biologiche e ai grani antichi.

I sapori che affondano le radici nelle terre ondulate della Val d’Orcia sintetizzano bellezza e autenticità di questo magico angolo di Toscana nei piatti della Locanda del Mulino tra le pietre antiche dell’antica grancia fortificata di Spedaletto, a due passi da Pienza. Ci troviamo in un punto di passaggio strategico della via Francigena. Qui la proposta gastronomica si fonda sulla filiera corta garantita dal Mulino Val d’Orcia, a cinque minuti d’auto in direzione Monticchiello. Il fulcro dell'esperienza risiede nell'utilizzo di farine di semola biologiche macinate a pietra, come quelle ottenute dal grano duro Senatore Cappelli o dal Farro Dicocco.

I pici all’aglione o cacio e pepe, i fusilloni al ragù di chianina o con crema di zucchine e guanciale, i cipressini al peconzola e nocciola o le tagliatelle di farro al ragù di Cinta Senese costituiscono il cuore del menù che segue il ritmo delle stagioni del territorio senese. I condimenti includono l'olio extravergine di oliva di produzione propria e i prodotti degli orti vicini. Da non perdere la cecina con il lardo o la fantasia di crostoni ai grani antichi. Tra i dolci la crostata ai grani antichi e gli immancabili cantucci col Vin Santo.

Il senso della Locanda trova la sua identità nella vicinanza fisica con il mulino, dove le macine lavorano i chicchi per trasformarli in materia prima. Profumi e sapori riflettono la filosofia della famiglia Grappi, dedita alla cerealicoltura biologica dagli anni Novanta. Ogni piatto racconta la storia di un recupero agrario che tutela la biodiversità locale e trasforma il paesaggio della Val d'Orcia in risorsa gastronomica concreta.