Mulino Val d'Orcia - la rinascita dei grani antichi a Pienza

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Enrico Caracciolo

A Pienza la famiglia Grappi recupera la tradizione cerealicola attraverso la molitura a pietra e una filiera agricola biologica e cortissima.

Le colline tra Pienza, Monticchiello e Spedaletto disegnano un paesaggio perfetto dove Amedeo Grappi scrive nella terra la storia della sua famiglia di agricoltori. Ha trasformato la fatica dei nonni in un sogno che profuma di grano, ha la consistenza magica della farina e il sapore di una pasta che racconta questo meraviglioso territorio. L'attività agricola si sviluppa su circa 100 ettari di terreno all'interno del Parco della Val d'Orcia, patrimonio mondiale dell'umanità. Qui la famiglia Grappi segue il metodo biologico dal 1992 coltivando varietà di cereali antichi quali grano duro, tenero, Senatore Cappelli, farro, avena e orzo in rotazione con leguminose da granella come ceci, lenticchie, fagioli e trifoglio alessandrino; inoltre cinque ettari sono dedicati alla coltivazione di olivi e vite. Il cuore della produzione batte nel mulino aziendale dove due macine in pietra ruotano a bassa velocità. Questo processo meccanico preserva il germe del grano e le proprietà nutrizionali delle farine. Amedeo Grappi coordina ogni fase della filiera che trasforma il raccolto in pasta, farine, semole e prodotti da forno. 

La trasformazione avviene a pochi metri dai luoghi di raccolta. I pici, la pasta simbolo del territorio, nascono da semole di grano duro trafilate al bronzo. Tra i formati particolari si segnalano i “cipressini”, esclusiva del mulino prodotti con una trafila brevettata che rappresentano il territorio toscano. Oltre alla pasta di grani antichi, dalle trafile in bronzo prendono forma la pasta di farro e la pasta di legumi (ceci e lenticchie). La produzione include anche farro, orzo e legumi tipici della zona. Tutti i prodotti del mulino raccontano la storia di una terra che rifiuta la chimica di sintesi e di generazioni che testimoniano la resilienza agricola e la salvaguardia della biodiversità locale.

La visita del mulino è un’esperienza che proietta nel cuore di queste colline magiche e nei valori che ispirano Amedeo, giovane agricoltore, mugnaio e pastaio capace di sognare mantenendo i piedi ben piantati per terra. Consapevolezza, concretezza, entusiasmo sono alla base del suo impegno e ben si percepiscono nelle visite guidate, nei pranzi e nelle lezioni di cucina presso la cucina del ristorante e nel punto vendita di Spedaletto