Panificio Cifarelli – Alla corte di Sua Maestà il Pane di Matera

Consigliato da: Luigi Mazzoccoli

Alla scoperta di un simbolo millenario dei Sassi. Tra storia, grano duro e arte della panificazione, un viaggio nel cuore del gusto lucano.

Non si può dire di conoscere davvero Matera se non se ne gusta il suo buonissimo pane. Che non è solo il re della cucina materana, ma anche e soprattutto il simbolo della storia millenaria della città dei Sassi. Elemento “sacro” della tavola, punto di riferimento di una cucina solo apparentemente povera. Acqua, aria, lievito madre (ricavato dalla macerazione di uva e fichi) ma soprattutto il grano duro della Collina materana di altissima qualità sono gli elementi che, insieme ad una lavorazione basata su lunghi tempi di lievitazione e cottura, forniscono a questo pane due peculiarità: l’alta digeribilità e la possibilità di conservarlo fresco e morbido anche per 15 giorni. Il grano duro viene coltivato sulle colline del territorio, sin dai tempi del Neolitico, come i ritrovamenti archeologici hanno dimostrato, per le condizioni favorevoli all'attività agricola. Quel grano che diventa semola si trasforma in pane grazie alle sapienti mani dei fornai. Come Massimo Cifarelli, che rappresenta la terza generazione di una famiglia che ha fatto di questo nobile mestiere una vera e propria arte. Iniziò suo nonno che aveva un forno nei Sassi, proseguì suo padre che ne aprì uno nuovo nel rione Piccianello quando i Sassi furono sfollati e iniziava a prender forma la Matera moderna.  Ora c’è lui, che col suo bel sorriso e la spontanea cordialità materana accoglie i visitatori curiosi di conoscere tutti i segreti di questo pane, antico e unico come la città: ne racconta con passione la storia e gli aneddoti ad esso legati, poi fa vedere come si realizza una pagnotta e infine li invita a mettere letteralmente “le mani in pasta”. Per poi offrirlo, anche solo con un goccio di olio di oliva sopra, con quella crosta scura e croccante e la mollica morbida e fragrante… Sua Maestà il Pane di Matera.