Sole e Luna: la memoria del mare nella cucina di Alberto Pernice

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Enrico Caracciolo

Sul litorale di Marina di Castagneto Carducci il baccalà e le ricette della tradizione domestica ispirano una cucina semplice, elegante e colta.

L’essenza del mare vive quotidianamente nelle proposte di Alberto Pernice che interpreta la gastronomia tirrenica attraverso gesti appresi nelle cucine di casa. “Cucinare è una cosa seria che non può vivere solo di talento e improvvisazione. Sono importanti le conoscenze; lo studio è fondamentale e ogni interpretazione non può prescindere da un rapporto profondo con la materia prima”. Sole e Luna è una storia intensa e di valore. Alberto ha vissuto la sua giovinezza, fino ai 17 anni, a Torre Annunziata vivendo la cultura della cucina di mare casalinga così come tradizione vuole in Campania. “I giorni di festa a tavola c’era sempre il pesce; al mercato ricordo l’odore del pescato; a casa prima del cenone di capodanno nella vasca da bagno c’erano capitoni e astici che mio zio chiamava gli elefanti”. 

Un modus vivendi che ha segnato la sensibilità di uno chef ispirato da una forte energia creativa. “Avevo tante idee, affascinato dal pesce fresco, sano, saporito, cucinato senza mai interrompere il filo del ricordo”. Le tradizioni familiari però non sono sufficienti per fare qualcosa di speciale. Infatti grazie all’incontro con Stefano Cipollini, chef stellato e docente nel corso di Alta Formazione in Cucina di Scuola Tessieri, il suo percorso trova la consacrazione. Il mantra del maestro è chiaro: “Ordine, disciplina, costanza sono i punti fermi per mirare alla perfezione”. I risultati sono sotto gli occhi di tutti. Oggi Sole e Luna è un riferimento per gli amanti della cucina di mare che prediligono l’elegante semplicità di chi sa cogliere il meglio dalla materia prima. In cucina Alberto e Cabiria Carducci fanno piccoli grandi miracoli. Uno per tutti? Il baccalà mantecato: la consistenza è cremosa, densa e il sapore rivela una lavorazione manuale che rispetta la fibra del pesce. Equilibrio e armonia di questo piatto nascono dall’esigenza di eliminare tutti gli ingredienti potenzialmente dannosi come lattosio, panna, burro, aglio, cipolla e sedano, utilizzando invece il collagene estratto dalla pelle e dalle lische del pesce. L’essenza pura del filetto di baccalà montato e appena scottato con olio, limone grattugiato e noce moscata: semplicemente imperdibile. Altro piatto che racconta la creatività di Alberto è lo gnocco nero (come lo scoglio) con frutti di mare, gamberi e zafferano. 

Il calore dell'accoglienza si percepisce nella cura dei dettagli e nella narrazione dei piatti che richiamano antiche consuetudini familiari. “Mi piace imparare ogni giorno e insieme a Cabiria e lo staff di Sole e Luna ci prendiamo cura del tempo libero delle persone, oggi un bene molto prezioso. Lo facciamo con amore e passione, gli ingredienti primari della nostra cucina”.