L’essenza di Valle Orsara nell’Azienda Agricola Mario Maddalena

A cura di: Claudia Orsino | Foto di Claudia Orsino

A Castello del Matese, tra le pareti rocciose di un luogo spettacolare, Mario custodisce una cultura pastorale fatta di gesti antichi e pascoli in quota.

Il paesaggio di Valle Orsara si definisce tra pareti rocciose e radure silenziose. A ridosso della Valle dell’Inferno, una meraviglia naturale, il volo dei rapaci segna il confine di un territorio aspro. Mario Maddalena vive la montagna con un rapporto diretto, fisico. Conosce ogni pizzo e ogni vallata. Vacche, capre e cavalli pascolano in libertà fino al tramonto. Il ritmo della giornata segue quello degli animali. La produzione dei formaggi inizia ogni mattina esclusivamente con il latte del giorno. Non esistono scorciatoie industriali. I metodi sono quelli appresi durante l'infanzia, fatti di osservazione e ripetizione.

L’aria della piccola stanza di stagionatura odora di legna bruciata. Il camino resta acceso tutto il giorno per l'essiccazione e l'affumicatura. Le forme di caciocavallo e scamorza riposano accanto alla Provola Margherita. Questo formaggio unisce latte di capra e di mucca in una pasta compatta dalla crosta naturale. Il sapore rimanda all'erba fresca e alla verticalità dei pascoli matesini. La ricotta ha una consistenza leggera, simile a una nuvola per morbidezza. Mario conosce storie di pastori ed erranti, passati da qui durante il cammino. Racconti che hanno vita fino a che ne resta la memoria. Il suo lavoro quotidiano, condiviso con la compagna di vita, mantiene intatta la verità di un luogo complesso e intimo. Qui si stacca davvero dal mondo fugace: senza rete né copertura telefonica, ci si intrattiene vivendo il momento. Prodotti acquistabili presso l’azienda e nelle botteghe del territorio.