Aia del Tufo: il presidio del fagiolo Ciavattone nelle terre di Sorano

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Aia del Tufo

Nel cuore della Maremma rurale tra i borghi di tufo questa azienda agricola custodisce la purezza di un legume antico coltivato su suoli di origine vulcanica.

Sulle colline che circondano Sorano l’agriturismo Aia del Tufo si inserisce in un paesaggio segnato da forre profonde e speroni di roccia chiara. Qui l’attività agricola si occupa della coltivazione e della salvaguardia del fagiolo Ciavattone di Sorano, una varietà autoctona che rischiava la scomparsa. Il terreno tufaceo ricco di minerali conferisce al seme una buccia sottilissima, quasi impercettibile al palato dopo la cottura. Durante il periodo della raccolta l’aria profuma di baccelli secchi e terra smossa. Le piante crescono grazie a un microclima particolare protetto dai venti e nutrito da acque sorgive. Nella sala da pranzo le pareti in pietra e il legno degli arredi accolgono i piatti della tradizione contadina dove i legumi autoctoni sono protagonisti assoluti. Il sapore del legume è dolce e la sua consistenza risulta burrosa, ideale per zuppe condite con olio extravergine di oliva locale o per contorni come il fagiolo all’uccelletto. Il respiro del vento tra i campi di farro e i filari di vite accompagna il lavoro quotidiano della famiglia che gestisce l'azienda. Il tufo delle cantine di stoccaggio preserva la qualità dei semi pronti per la semina dell'anno successivo. Ogni gesto nella preparazione della terra segue i cicli biologici senza l'ausilio di prodotti chimici. Oltre alla produzione agricola la struttura offre ospitalità in camere che mantengono lo stile sobrio delle vecchie fattorie maremmane. La sosta in questo luogo permette di comprendere il valore della biodiversità attraverso il gusto diretto di un prodotto che è espressione millimetrica del suo territorio.