Cantina L'Ottava Rima: il convivio nelle viscere del tufo

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Massimo Tartaglia

Nel sottosuolo del borgo di Sorano una grotta scavata a mano ospita un luogo dove la cucina maremmana incontra la tradizione e la filosofia dell’oste.

La Cantina L'Ottava Rima si apre nel cuore di tufo di Sorano. L’atmosfera della grotta tufacea racconta profumi antichi di pietra, vini, salumi, formaggi e profuma di una cucina che narra il territorio e le ispirazioni di Nicola, oste appassionato. In cantina la pietra porosa mantiene una temperatura costante e fresca anche in piena estate, il silenzio del tufo regala sacralità a questo piccolo tempio laico del cibo. La cucina dell’eno-osteria si concentra sulla filiera corta con piatti che seguono il ciclo delle stagioni e valorizzano i produttori locali. Spiccano i taglieri di salumi e formaggi locali; il Capacciolo, salsiccia di maiale insieme a patate lesse grigliata e servita su pane toscano; l’insalata e le zuppe di fagioli e ceci soranesi e non solo onorando una lista comprendente Dolici, Cannellini, Borlotto, Secondino, Toscanello, Purgatorio, Ciavattone… Buonissima la “tartarre” di Maremmana proveniente da allevamenti locali biologici e bradi. Da provare il Tonno del Chianti, spalla di maiale marinata nel sale grosso e poi cotta nel vino bianco con erbe aromatiche. Il nome del locale richiama la pratica poetica dell’improvvisazione in ottava rima, un rito che ancora oggi anima alcune serate tra queste mura che ospitano eventi culturali e conviviali. La cantina ignora decisamente le etichette che inseguono il marketing per privilegiare il territorio maremmano (con qualche sconfinamento) e vignaioli sensibili alla biodiversità, ai prodotti naturali, evitando l’uso della chimica (pesticidi, erbicidi) utilizzando lieviti indigeni e fermentazioni spontanee. Cenare qui significa abitare per qualche ora il ventre della Maremma autentica e riscoprire sapori che rifiutano ogni sofisticazione. Così come piace a Nicola, l’oste. E prima di andare via si possono acquistare i prodotti del territorio selezionati.