Il Frantoio di Sovana: l'oro verde di Antonio Merli

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto di Enrico Caracciolo

Lungo la strada che conduce al borgo medievale di Sovana la passione di Antonio Merli trasforma le olive delle colline tufacee in un olio extravergine d'oliva di rara intensità.

All’ingresso del frantoio l’odore pungente e fresco dell’erba appena tagliata satura l’ambiente. Qui Antonio Merli accoglie i visitatori tra le macchine che lavorano a ciclo continuo durante i mesi della raccolta. Il rumore ritmico delle centrifughe accompagna il flusso dell'olio appena estratto che brilla di un verde smeraldo intenso. La materia prima proviene dagli olivi che affondano le radici nel suolo vulcanico tipico di questo lembo di Maremma interna. Antonio Merli seleziona con rigore le varietà locali come il Frantoio, il Leccino e il Moraiolo curando ogni fase della molitura. Al palato l'olio rivela note decise di carciofo e cardo con un retrogusto piccante persistente. Il freddo del metallo dei silos di stoccaggio contrasta con il calore umano di una gestione che mette al centro il legame con la terra. Antonio è un frantoiano che riesce a fondere il sapere con la sensibilità tipica di chi ama profondamente il territorio: racconta l’olio EVO trasformando in poesia l’esperienza del gusto. 

Ogni degustazione viene guidata da spiegazioni tecniche che svelano l'importanza dell'acidità e delle qualità organolettiche. Il gesto di versare l'olio sul pane toscano diventa un rito di conoscenza sensoriale. In questo luogo la tecnologia moderna serve a esaltare una tradizione olearia millenaria. La bottega rappresenta un punto di riferimento per chi cerca la purezza del gusto e la trasparenza di una filiera cortissima.