Antica Pizzeria de’ Figliole – Il tempio della pizza fritta

A cura di: Enrico Caracciolo | Foto: Enrico Caracciolo

Il tuffo della pizza nell’olio bollente è un momento sacro che regala magia, emozione e gusto. Con la benedizione di Giuseppina, Immacolata e Carmela.

Benvenuti nel tempio delle pizze fritte ospiti delle sorelle Apetino; un must napoletano che stigmatizza il trionfo della pizza cotta non nel forno a legna ma in una vasca con 20 litri di olio bollente. È una storia antica quella della pizza fritta napoletana che trova la sua consacrazione in epoca di povertà e distruzioni. Durante la Seconda Guerra Mondiale molti forni furono distrutti dai bombardamenti e scarseggiavano ingredienti tradizionalmente usati per la pizza come pomodoro e fior di latte. Il problema fu trasformato in opportunità e la pizza anziché essere infornata veniva “calata” nell’olio bollente con un’anima ripiena di cicoli, lardo, ricotta e pepe. Qui la pizza è indiscutibilmente femmina. Voci, gesti, idee, mani e sensibilità sono quelle di tre sorelle, Giuseppina, Immacolata e Carmela, che portano avanti un’antica tradizione familiare iniziata nel 1860. Prima la lavorazione al banco e poi l’immersione accompagnata da mani sapienti. Il tuffo è “il momento magico” che segna l’inizio di una rapida cottura e regala una delle più gustose creazioni della gastronomia partenopea. La grande differenza col tradizionale calzone fritto è nella composizione: qui non si ripiega un disco su sé stesso formando la tradizionale mezzaluna ma si sovrappongono due dischi di pasta che abbracciano il ripieno. Le tre sorelle ogni sacrosanto giorno danno vita a quattro autentici capolavori: la Completa con pomodoro, ricotta, provola, cicoli, salame e pepe; la Scarole con scarole, acciughe, olive nere e pepe; l’apprezzatissima Chicchinese che unisce e fonde la Completa con la Scarole; e poi la straordinaria Salsicce e friarielli, trionfo di essenze napoletane. “Miez’a via” (da asporto) o al tavolo è una tappa imperdibile dentro Napoli. Non cadete nella tentazione del profano con tutte le friggitorie e spritzerie di ultima generazione. La pizza fritta è qui. Sacra secula seculorum nel cuore di Forcella.