Le Campestre - dove nasce il conciato romano

A cura di: Paolo Simoncelli | Foto di Enrico Caracciolo 

Nell’azienda di Castel di Sasso, Liliana e Franco tengono in vita il conciato romano, formaggio millenario dagli odori intensi.

Castel di Sasso è un grumo di case arroccate su un cucuzzolo, protette dalla torre saracena. Ci abitano trentacinque anime. Più in basso, tra vigne, ulivi e campi di grano, sonnecchia l’agriturismo Le Campestre, a sua volta vegliato da due querce di duecento e quattrocento anni. S’annusa un odore strano qui, acidulo, intenso, odore di pecorino romano, di “conciato”, lo stesso che duemila anni fa maturava nell’antica Capua. “Lo facevano i nostri nonni, poi più nulla”, dice Liliana. “Io l’ho ripreso”. Il marito Franco veglia le centinaia di pecore allo stato brado. Munge il latte al mattino presto. Segue la cagliata. Poi si fanno le forme nelle fuscelle, un tempo di vimini. “Le stendiamo ad asciugare 15 giorni sui casali, mobili arieggiati protetti da zanzariere”. Segue il lavaggio con l’acqua di cottura della pasta, ne fanno un sacco qui all’agriturismo, ricca di amido antibatterico. A questo punto si mette il formaggio negli orci di creta con olio, vino, peperoncino e timo serpillo. Liliana lo raccoglie a maggio, in montagna, a 800 metri, durante la fioritura. Resta nelle anfore per sei mesi o un anno ma bisogna capovolgerlo ogni quindici giorni, sennò non si concia. Alla fine escono forme rotondeggianti di duecento grammi. Andranno a “benedire” piatti di ristoranti e trattorie e le pizze di una cinquantina di rinomati pizzaioli sparsi nel mondo. Gratta scaglie di conciato anche Jonathan Glodsmith, l’italo americano della pizzeria Spaccanapoli di Chicago. Innamorato pazzo di quest’angolo di mondo, passa qui due mesetti all’anno. E infatti ha tutta per lui, sempre prenotata, l’unica cameretta dell’agriturismo.