Le origini della cucina dell’Alta Maremma

Alla scoperta delle origini della cultura gastronomica dell’Alta Maremma, tra la livornese Costa degli Etruschi e le prime colline pisane dell'entroterra.
Scritto da  - Giovedì, 16 Aprile 2009 11:47

Per raccontarne la cultura gastronomica è necessario fare un passo indietro, ed ascoltare le strofe di una canzone popolare toscana:

Tutti mi dicon Maremma, Maremma / e a me mi pare una Maremma amara / l'uccello che ci va perde la penna / io ci ho perduto una persona cara / sia maledetta Maremma Maremma / sia maledetta Maremma e chi l'ama / sempre mi trema il cor quando ci vai / perché ho paura che non torni mai.

“Maremma amara” è cantata lentamente e fotografa l’immagine storica di questa terra, così lontana da quella attuale, con le sue lente trasformazioni: per secoli una terra di briganti in cui, sognando di vederla sana e rigogliosa, si faticava per liberarla dalla palude e si moriva di malaria. La canzone è della prima metà dell’Ottocento periodo in cui Leopoldo II dei Lorena, Granduca di Toscana, lasciandosi sedurre dall’impresa già tentata dai suoi avi, iniziò la grande opera di bonifica definitivamente conclusa a metà del Novecento. Le lente trasformazioni hanno inciso moltissimo sulla varietà dei prodotti alimentari ma la vera linfa, quella che ha alimentato la cultura gastronomica di questa terra, è arrivata dalle immigrazioni, provenienti da tutto l’arco appenninico, prima per le bonifiche e dopo per le coltivazioni.

Dalla Lunigiana, dalla Garfagnana, dall’Appennino Pistoiese, dal Mugello, dal Casentino, dall’Aretino, dall’Amiata, bonificatori prima e braccianti dopo, lavoratori avventizi precettati da “caporali” senza scrupoli al servizio di nobili e latifondisti, sono arrivati a più riprese nel corso di molti anni. Decimati da malarie, carestie e pestilenze varie, che colpirono anche gli abitanti dei paesi sulle colline, dopo anni di transumanze, lentamente cominciarono a fermarsi in Alta Maremma, anche i latifondisti ci misero del loro, per trattenere i lavoratori avventizi infatti si inventarono le feste di fidanzamento, seguite da rapidi matrimoni.

In queste feste, le più numerose a Suvereto, giovanotti da una parte e signorine dall’altra, alcuni locali e altri dell’Appennino, dopo balli e bisbocce, dovevano formare delle coppie, alle quali veniva assegnata una casa, con masserizie e alcuni beni materiali in comodato, per agevolare la formazione di famiglie numerose e la moltiplicazione delle braccia per coltivare i campi. Ed è così che le giovani spose, che già da bambine avevano imparato a cucinare e a trattare le materie prime, per la conservazione e la rotazione delle stagioni, da mamme, nonne, bisnonne e zie (che vivevano tutte insieme), portarono dai luoghi di provenienza le loro tradizioni alimentari. Arrivarono così i maccheroni (le strisce di pasta irregolari e lunghe) e i necci, o castagnacci, dal pistoiese, da macchiaioli e carbonai; le pappardelle dall’aretino (che significa schiaffo “te do ‘na pappardelle!”); le zuppe e le acque cotte dall’Amiata; la manna, la cui raccolta era praticata dagli “scorzini”, dal Mugello e dal Casentino; la polenta e i formaggi dai 'lumbardun' e dai garfagnini.

Tenace sostenitore del Granduca Leopoldo II, il marchese Ginori bonificò tutta la piana della Val di Cecina, rendendo abitabile la foce del fiume Cecina, a sud della quale eresse la sua Villa (oggi caserma militare), ma il suo interesse principale fu quello di costruire, reclutando pescatori da Pozzuoli e da Milazzo, una flotta per la pesca e la raccolta del corallo. Pescatori che portarono le loro tradizioni gastronomiche, specialità che fortunatamente, considerando che nelle loro località d’origine alcune di queste sono andate perse, oggi fanno parte del nostro patrimonio culinario. Tra queste i famosi gamberoni in guazzetto, il sugo dell’ignoto pescatore, il risotto o gli spaghetti al nero di seppia, o gli spaghettini sulle pietruzze e tanti altri.

La ricchezza gastronomica portata dai nuovi maremmani si aggiunse ai già numerosi piatti locali: tutti gli zimini, le zuppe di teste di cinghiale al paiolo, il cinghiale in dolce forte, le lepri, i conigli di fosso, Le selvatici arrosto con i rosmarini di pineta, Le costolette di birracchio (Bufalo Giovane).

Dopo gli ultimi sofismi e le azzardate rivoluzioni dei “troppo creativi”, che non hanno lasciato il vuoto, è tempo di rivedere la filosofia attuale della cucina, con l’arricchimento portato dalle nuove soluzioni tecniche e strutturali, che saranno certamente utili al futuro della professione del cuoco. Molti chef, in tutto il mondo, hanno trasformato i vari modi di cottura, di conservazione, di preparazione e di presentazione, cambiando quasi totalmente l’aspetto originario di molte materie prime. Questo anche grazie alla ricerca di studiosi e storici, senza la quale nessuna cucina potrebbe essere rivisitata o reinventata, e tantomeno inventata di sana pianta.

Scritto da Umberto Creatini

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