Corzano e Paterno, dove nasce il Buccia di Rospo

Corzano e Paterno è una fattoria alle porte di Firenze dove nasce un formaggio speciale, originale come la storia e le persone di questo luogo.
Scritto da  - Martedì, 22 Settembre 2009 12:58

Quando alle fine degli anni ‘60 Wendelin Gelpke, architetto svizzero, decise di cambiare vita, orizzonti e terra, mai avrebbe immaginato quello che sarebbe accaduto. O meglio, le sue intuizioni furono quasi tutte 'azzeccate' ma nella sua mente ricca di sogni e progetti non c’era ombra, né profumo di Buccia di Rospo. Questo è il nome di una grande invenzione che, come talvolta accade, è nata da una fortunata casualità. Stiamo parlando di uno dei formaggi più buoni che si producono in Italia e la sua qualità è inversamente proporzionale all’aspetto esteriore e a quello che ispira il suo nome. Ma andiamo per ordine. Ci troviamo nel cuore di meravigliose colline a pochi chilometri da Firenze. Profili ondulati, cipressi e poderi disegnano l’orizzonte sul limitare del Chianti, precisamente nella frazione di San Pancrazio, a due passi da San Casciano Val di Pesa.

1972 - La storia comincia con l’acquisto della Fattoria Corzano nel 1972 dove Wendelin Gelpke si trasferisce con Till, figlio di sette anni e Aljoscha Goldschmidt, nipote di dodici anni. Insieme a loro ci sono anche Katerina, la mamma di Aljoscha, col marito Peter e il piccolo Pascal. Questa piccola comunità ben presto diventa una grande famiglia. Qualche anno dopo infatti Gelpke incontra Susan Doran di Boston e da questa unione nasceranno tre figlie: Sibilla, Arianna e Aglaia. Nel frattempo Gelpke acquista anche la Fattoria Paterno, poco distante da Corzano.
L’inizio della storia è nel segno di uno strettissimo contatto con la terra in condizioni non facili. I poderi non hanno elettricità, acqua corrente e riscaldamento. Gelpke era architetto e questo forse è stato il progetto più bello e complesso della sua vita. Dopo anni di disegni, calcoli, fondazioni, costruzioni, sceglie di seguire l’istinto e progettare qualcosa che ha a che fare con terra, uomini, sentimenti; cuori, menti, mani: tutti al lavoro.
Col tempo la famiglia diventa ancor più grande. Aljoscha e Till si sposano con Antonia e Barbara aprendo le porte alle nuove generazioni rispettivamente con 5 e 2 figli.
L’avventura inizia con 6 ettari di vigneto e un gregge di circa 400 pecore. C’è solo da imparare, dalla vigna alla mungitura a mano. Verso la fine degli anni ‘80 una imprescindibile necessità determina una svolta: non basta vendere latte al caseificio e conferire l’uva ai vinificatori per vivere. Dunque l’obiettivo è rendere i poderi e la famiglia autosufficienti.

1991 - E così Toni (Antonia) nel 1991 va a scuola di “pecorino” presso un caseificio di Barberino Val d’Elsa che acquistava il latte dalla fattoria. Appena possibile, dopo varie sperimentazioni artigianali, comincia la produzione nel piccolo caseificio di Paterno. Il formaggio non è una scienza esatta e soprattutto è un essere vivente in continua trasformazione, come i fermenti lattici, e richiede sapienza e sensibilità.

L’errore geniale - E così un giorno apparentemente sfortunato il pecorino di Toni viene molto peggio del solito: deforme, ricoperto di muffa scura, decisamente brutto. Una delle cause è l’eccessiva umidità dell’ambiente di conservazione. Il commento di Till e Toni è una condanna: “Arrospito com’è non si può che portarlo ai maiali”. Ma la curiosità è donna e Toni che da quando era bambina ha il vizietto di assaggiare i cibi più strani, prima di buttare via il formaggio ‘sbagliato’ affonda il dito nel cuore liquido e cremoso del formaggio brutto fuori ma buonissimo dentro. Nasce così da un errore il Buccia di Rospo, fiore all’occhiello dell’azienda Corzano e Paterno. Oggi Till cura il ‘suo’ gregge di circa 700 pecore e si occupa della distribuzione dei formaggi. Till è un pastore atipico e come tutti i ‘ragazzi’ dell’azienda il mestiere l’ha imparato senza averlo nel DNA di generazioni. Questo significa non accettare un ineluttabile destino, ma scegliere ed essere aperti al cambiamento. Parte col suo furgone e consegna brevi manu ai migliori ristoranti di Firenze e della Toscana i formaggi. Toni è la deus ex machina del caseificio dove si avvale della preziosa collaborazione di Nicoletta, Erika e Marco. Naturalmente il Buccia di Rospo non è l’unico formaggio prodotto a Paterno. Sono ben 12 i tipi di formaggi e uno degli ultimi è l’ottimo Zaffero con zafferano e pepe verde.
Gelpke ha salutato il suo bellissimo mondo all’alba del terzo millennio con la consapevolezza che il progetto di oltre trent’anni fa oggi è una splendida realtà: con fatica ma soprattutto passione l’azienda ha raggiunto l’auspicata autosufficienza. A Corzano si percepisce una buona energia. L’eredità che ha lasciato Gelpke si chiama ricchezza d’animo, coraggio, conoscenza, sperimentazione, spirito giovane. Nel caseificio con Toni, nelle stalle e in mezzo ai campi con Till e le sue pecore si comprende cosa è la consapevolezza del contatto con la terra.
Il significato del Buccia di Rospo è ben sintetizzato nelle parole di Toni: “Un errore ci ha fatto scoprire le infinite potenzialità del formaggio fatto con latte di pecora, spalancando porte verso una proficua sperimentazione e rompendo la staticità della sola tradizione che nulla propone oltre a ricotta, pecorino fresco e stagionato. Il latte di pecora è un mondo fino ad ora non troppo valorizzato. Questa è la differenza tra i formaggi italiani e quelli francesi che si propongono con maggior varietà”.

corzano e paterno

Non solo pecorini - Ma la storia di Corzano e Paterno non finisce qui. Oltre ai formaggi anche il vino testimonia la vitalità dell’azienda. I sei ettari iniziali sono diventati 17 che si traducono in circa 80.000 bottiglie l’anno. Il “maestro” è Aljoscha che è stato capace di nobilitare il vino di Corzano e Paterno investendo soprattutto sulla cura dei vitigni, attenzione dei processi produttivi, qualità del prodotto. I vini dell’azienda, un bianco, tre rossi e un vin santo si rispecchiano nella loro terra più che nell’etichetta, sanno più di autenticità che di marketing. Arianna lavora in una cantina che guarda gli spazi delle colline toscane e sembra custodire i segreti, il carisma, le grandi vedute che Gelpke ha trasferito ai suoi ragazzi. E non finisce qui perché con la discrezione e la saggezza degli ulivi che disegnano di verde e argento le colline dell’azienda si produce un olio extravergine d’oliva di altissima qualità. Anche in questo caso studiando e lavorando su sistemi di produzione incentrati sulla ricerca piuttosto che sulla sola e semplice ripetizione di antiche consuetudini.

La storia di Corzano e Paterno è un simbolo di integrazione. L’organizzazione e la progettualità mitteleuropea si sposano con il sentimento e la creatività mediterranee. Nel nostro mondo affollato di marketing, etichette, immagini virtuali, questa realtà ha il sapore di un’esperienza che non ha bisogno di slogan per essere comunicata. E come tutte le esperienze si racconta con la vita di uomini e donne, cuori e mani che costituiscono l’architettura del progetto più bello di Wendelin Gelpke. Il suo marchio è un formaggio ormai famoso, destinato ai maiali e invece finito nei migliori ristoranti. Per fortuna tutto questo, oltre che assaporarlo con ottimi formaggi e nobili vini, lo si può vivere sul posto perché Corzano e Paterno è anche un agriturismo. Gli appartamenti dei casali Fallocchio, Erta e Corzanello sono un ideale buen ritiro nel cuore della Toscana. Firenze è a pochi chilometri ma sembra lontanissima.

Info: Fattoria Corzano e Paterno, www.corzanoepaterno.com

 

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