Cacciucco, armonica confusione

In questa inimitabile zuppa di pesce c’è tutto il sapore, il volto, l’anima, la storia di una città e della sua popolazione. Buon appetito, buon viaggio...
Scritto da  - Mercoledì, 06 Gennaio 2010 17:00

Livorno uguale cacciucco e viceversa è ancora più esatto che dire due più due uguale quattro. In Italia esiste una moltitudine di piatti tipici riconducibili a tradizioni varie ma forse non esiste alcun fenomeno di identificazione come l’intimo rapporto che c’è tra Livorno e il cacciucco: l’una è dentro l’altro. Un tempo si diceva la Milano da bere, da tempo immemorabile esiste la Livorno da mangiare, un piatto unico in tutti i sensi semplice come una zuppa di pesce, complicato come un aggrovigliato miscuglio capace di deliziare il palato e contemporaneamente raccontare una città e la sua gente. Il cacciucco può essere più esauriente (senz’altro più saporito!) di un libro di storia o di un trattato di sociologia. Gli etimologi trovano le origini del nome nel turco kuzuk che significa piccolo e, in senso traslato, minutaglia; dunque minestra di minutaglie. Fatto sta che il miscuglio di pesce che sta alla base del cacciucco riproduce il miscuglio di razze e di genti che costituisce l’albero genealogico di Livorno. Aldo Santini, penna livornese doc, dice bene quando identifica questa zuppa con la bandiera della città che è lei stessa “un miscuglio di razze” così come stabilito dalla Costituzione Livornina di Ferdinando de’ Medici. “Levantini, ponentini, spagnuoli, portughesi, greci, tedeschi et italiani, ebrei, turchi mori, armeni, persiani et altri...”, tutti nel pentolone come seppie, polipi, vongole, datteri, gamberetti e scampi, in armonica confusione; e non è un caso che i livornesi siano sanguigni, franchi, irascibili, bastiancontrari, emotivi, imprevedibili, divertenti come il loro buonissimo cacciucco da pronunciare tassativamente con cinque “c”; dice ancora Santini “levategli una “c”, come sovente fanno i forestieri, e avremo una zuppa anemica, povera di colore”, triste come un livornese depresso. Infine, tanto per confermare, ove ce ne fosse bisogno, la sanguigna “controcorrenza” livornese, non dimenticate di accompagnare il cacciucco con un buon vino rosso novello. E così sia.

LIVORNO INFO E CUCINE DOC - In epoca di globalizzazione c’è anche chi ha avuti il coraggio (o la follia...) di commercializzare il cacciucco congelato. Ecco alcuni approdi sicuri per il vero cacciucco: La Barcarola, viale Carducci 39, tel. 0586.402367. Il Sottomarino, via dei Terrazzini 48, tel. 0586.887025. Da Galileo, via della Campana 20, tel. 0586.889009.

Fatto in casa? Ho seguito “passo passo” il rito della preparazione nell’apprezzatissima cucina di Beppe Santini della “Barcarola”; ecco la ricetta. Ingredienti per 6 persone: 500 g di polpi di scoglio, 300 g di palombo fresco, 500 g di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano), 500 g di frutti di mare (datteri, vongole), 500 g di gamberoni, gamberi, scampi, cicale. Vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio, aglio, salvia, peperoncino. 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato. Soffriggere olio d’oliva, aglio, salvia e peperoncino; quindi aggiungere polpi e seppie tagliati a troccoli, bagnare con vino bianco, aggiungere ancora il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti rimestando. Man mano rovesciare i pezzi da zuppa e il palombo tagliati. Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola, accrescerebbe sostanza e sapore al cacciucco. Seguire la cottura a fuoco lento ma energico. Quando polpo e seppie sono diventati teneri, aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i loro gusci. Andare avanti per 6-7 minuti affinché datteri e vongole si aprano. Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine; con un ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola in parti eque.

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